Interview Ecole Hôtelière de Genève (EHG) : une histoire de passion et de transmission

Située au bord du lac Léman au cœur de la Genève internationale, l’Ecole Hôtelière de Genève (école de gestion en hôtellerie-restauration) a pour vocation de former ses étudiants à des postes à responsabilité dans le domaine de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de service.

Formation théorique poussée et mise en pratique en situation réelle dans des restaurants et bar d’application permettent aux élèves de préparer leur entrée dans la vie professionnelle et les habituer aux exigences technologiques de l’industrie hôtelière d’aujourd’hui.

Rencontre avec Alain Spieser, directeur de la communication et enseignant en marketing à l’EHG pour discuter de l’histoire de l’établissement, sa vision du secteur de l’hôtellerie-restauration et les changements qu’il juge nécessaire pour s’adapter aux nouvelles exigences des consommateurs actuels dans un monde post-pandémique.

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’école hôtelière de Genève (EHG)? Son histoire et sa mission actuelle ?

L’Ecole Hôtelière de Genève a été fondée en 1914 à Neuchâtel, au sortir de la Première Guerre mondiale.

A l’origine, c’est une école qui avait été créée pour les filles et fils de restaurateurs qui souhaitent former leurs progénitures à prendre la relève pour leur restaurant ou leur hôtel. Ces filles et fils de restaurateurs étaient regroupés dans une association qui était en fait le début de GastroSuisse. (NDLR : l’organisation patronale suisse de l’industrie hôtelière et gastronomique).

L’école est restée à Neuchâtel jusque dans les années 50 et a par la suite déménagé en 1951 à Genève face au succès de l’établissement, dans l’ancienne bâtisse historique de Rodolphe Töpffer (célèbre créateur de bande dessinée). A la base, c’était une école de cafetiers restaurateurs comprenant des cursus très courts (entre trois et six mois), dans laquelle les étudiants logeaient au sein même de l’école.

Dans les années 2000, l’école s’est agrandie et en 2016, un énorme restaurant d’application pour nos étudiants a été inauguré. Je dirais que nous sommes la plus petite des grandes écoles hôtelières de Suisse, puisque nous accueillons 300 étudiants, la moitié sur le campus et l’autre en stage pratique.

Comment expliquez-vous le succès de votre école aujourd’hui?

Je dirais tout d’abord la taille de l’établissement qui nous permet d’avoir une ambiance très familiale. Nos étudiants sont comme nos enfants qu’on connaît et suit de manière très individualisée.

L’autre atout par rapport à d’autres écoles hôtelières, c’est que tous les professeurs qui enseignent ici sont des anciens professionnels qui ont occupé des postes à responsabilité dans des directions financières, marketing et hôtelières. Pour ma part, j’ai été responsable de la direction marketing d’un hôtel, et je suis aujourd’hui responsable du marketing et de la communication de l’école.

Ainsi nous enseignons ce que nous avons fait et surtout, nous continuons à faire ce que nous prêchons, ce qui fait que nos cours sont régulièrement actualisés par rapport à la réalité du terrain.

Nous sommes très à l’écoute des tendances du marché. Pour vous donner un exemple concret, le look ici est capital : on met donc en place des ateliers où les étudiants vont apprendre le maquillage, la coiffure, le cirage des chaussures, repasser une chemise, etc pour être opérationnel. Pour tenir compte de l’évolution des modes, nous avons par exemple réintroduit l’autorisation du port de la barbe soignée à l’école.

Il faut donc qu’on soit à l’écoute de notre époque pour nos étudiants en leur donnant le meilleur et ne pas rester campé sur des positions qui pourraient paraître un peu désuètes.

Et celui du Vieux-Bois (restaurant de formation) ?

Je pense à notre localisation : on est entouré d’organisations internationales (les Nations-Unies, la Croix-Rouge, etc) qui adorent venir dans ce restaurant pour trois raisons principales : la qualité de la cuisine gastronomique, le service au petit soin des étudiants en formation et la confidentialité du lieu. Et puis, bien sûr, des clients autres que les organisations internationales.

Et puis, on a aussi des clients autres que les organisations internationales qui viennent pour ces mêmes raisons !

Avez-vous une stratégie marketing qui vient expliquer le succès commercial du restaurant ?

Outre le service du midi, le lieu est privatisable pour les particuliers ou des sociétés qui veulent organiser un événement, lancer un produit ou célébrer un mariage. On travaille également avec un traiteur de Genève qui embauche certains de nos étudiants : c’est l’opportunité pour eux d’acquérir de l’expérience tout en étant payés !

Nous développons également la visibilité de l’école hôtelière de Genève (EHG) et du restaurant-école avec une page Instagram, un site internet et une newsletter pour informer nos clients de nos dernières nouveautés.

Comment facilitez-vous la connexion entre vos étudiants et les hôteliers-restaurateurs ?

Les stages font évidemment partie intégrante de notre formation : nous disposons d’un bureau des stages composé de deux personnes qui sont en liaison avec des hôteliers et restaurateurs. Nous avons un lien très fort avec la profession : pour vous donner une idée, quand nos 150 étudiants sont à la recherche d’un stage, ils reçoivent plus de 400 propositions.

Nous mettons à disposition de nos étudiants une plateforme professionnelle qui s’appelle Hosco (une sorte de Linkedin dédié exclusivement à l’hôtellerie-restauration), qui permet à nos étudiants d’accéder et de postuler aux offres disponibles.

Comment préparez-vous vos étudiants à postuler à ces offres ?

Nous les formons à écrire une lettre de motivation, à réaliser un CV, à conduire une interview, et depuis quelques années, à mettre en place une présentation vidéo.

Le principe ? Ils doivent se présenter en moins d’une minute face caméra, très utiles dans le contexte actuel où de nombreux étudiants de dernière année partent en stage à l’étranger et doivent passer des entretiens par Skype.

D’où vient votre passion pour la restauration et l’hôtellerie et plus particulièrement de l’enseignement ?

Après avoir passé plus de quarante ans sur le terrain (en tant que responsable de la communication extérieure à l’hôtel Royal à Evian, puis comme directeur marketing au Four Seasons Hotel des Bergues), j’ai eu envie de tenter une nouvelle expérience et de rejoindre l’enseignement.

Aujourd’hui, ma passion, c’est vraiment la transmission. Et même si cela fait plus de dix ans que j’enseigne la communication et le marketing, les cours que je donne aujourd’hui n’ont rien à voir avec les cours que je donnais il y a dix ans parce que le secteur évolue en permanence.

C’est une énorme satisfaction quand un étudiant vient vous voir des années après pour vous dire à quel point les cours leur ont été utiles.

C’est une véritable école de vie qui leur a permis d’apprendre beaucoup de choses aussi au niveau de leur savoir être. C’est ce qui me passionne également : la capacité de transmettre une expérience terrain. Sans expérience terrain, c’est difficile de transmettre. Les cours deviennent trop académiques et les étudiants moins réceptifs.

Comment avez-vous découvert Lightspeed ?

Nous avons découvert Lightspeed par le bouche à oreille et des restaurateurs qui utilisaient le système de caisse Ikentoo (racheté par Lightspeed). L’équipe dirigeante souhaitait un système plus fonctionnel et intuitif que l’ancien système de caisse !

Le système de caisse Lightspeed équipe aujourd’hui 6 points de vente dans l’école.

«L’école hôtelière de Genève s’est tournée vers Lightspeed car elle souhaitait un système plus fonctionnel et intuitif » – Alain Spieser, directeur de la communication de l’EHG

Quelles sont les fonctionnalités que vous utilisez le plus souvent alors?

Les rapports de vente du système de caisse nous permettent une à deux fois par mois d’avoir une vue d’ensemble de nos meilleures ventes et d’ajuster notre offre si besoin.

La simplicité d’utilisation et le côté intuitif du logiciel nous permet de créer et changer les produits (du menu) en toute efficacité et de manière rapide !

Quels sont, d’après vous, les changements que l’hôtellerie-restauration doit mettre en œuvre suite à la crise sanitaire ?

C’est une excellente question. Notre profession, et particulièrement le service, doit se remettre en question aujourd’hui. On le voit dans le secteur de la restauration où il n’y a jamais eu autant de clients qui veulent aller au restaurant, en dépit d’un manque de personnel pour les servir.

Je pense qu’il faut revaloriser le métier du service pour donner envie aux jeunes. Selon moi, ce changement doit s’opérer au niveau de trois axes.

Tout d’abord, la question de la refonte du temps de travail doit être travaillée : on aura demain des restaurateurs qui proposent des contrats à 60 ou 80 heures pour donner l’opportunité à des gens de travailler sur le service de leur choix. Deuxièmement, la revalorisation des salaires, même si, évidemment, cela peut impliquer une hausse des prix. Et le troisième axe est la formation.

Quels changements voyez-vous nécessaires dans le domaine de la formation du personnel ?

Je pense que les écoles et académies doivent se focaliser sur une formation plus complète des serveurs et personnels de cuisine : quand vous allez dans un restaurant, un serveur ne doit pas être simplement un apporteur d’assiette, mais doit connaître également la composition des plats, l’histoire du quartier dans lequel il est, etc.

Un employé qui sert mal ou qui n’est pas aimable avec les clients n’a pas eu la formation ad hoc en amont. Donc il y a un axe de formation qui n’est pas très compliqué à mettre en place si on veut avoir des candidats qui se présentent pour faire ce métier.

Je pense que la Covid-19 a accéléré ce besoin et je pense que c’est une bonne chose car c’est un métier qui mérite d’être revalorisé.

«L’hôtellerie-restauration doit se remettre en question pour attirer du personnel en passant par trois axes selon moi : le temps de travail, le salaire et la formation » – Alain Spieser, directeur de la communication de l’EHG

Avez-vous remarqué des changements au niveau de la demande des consommateurs ?

Outre la digitalisation de l’expérience que la Covid a accéléré (prise de commande mobile, livraison de repas, facturation via code QR, etc), je pense que les attentes des consommateurs sont clairement au niveau de l’expérience humaine. Je crois qu’aujourd’hui, les clients sont moins tolérants face à une mauvaise expérience, et ont désormais une exigence sur le service et le côté humain.

Ce n’est pas uniquement ce qui servi dans l’assiette : est ce que le serveur est gentil ? Est-ce qu’il est agréable ? Est-ce qu’il connait son produit ? C’est une expérience globale qui doit être parfaite, sous peine de voir les mauvais commentaires fleurir sur internet.

Le digital et l’expérience humaine doivent être complémentaires : les outils numériques doivent être au service de l’expérience clientèle. Je dis toujours à mes étudiants d’être sur le terrain auprès de nos clients et de ne pas devenir esclave des outils.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Nous venons de terminer la rénovation de la cuisine du restaurant Vieux-Bois pour améliorer les conditions de travail de nos étudiants et nous prévoyons de moderniser la bâtisse historique en termes de canalisations, d’électricité et de toit qui sont toujours des frais importants, mais peu visibles par le public.

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