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Restauration

Interview Institut Paul Bocuse : comment l’école-restaurant forme les chefs de demain avec Lightspeed Restaurant

Interview Institut Paul Bocuse : comment l’école-restaurant forme les chefs de demain avec Lightspeed Restaurant

Inspiré par le leadership visionnaire de deux fondateurs emblématiques – Paul Bocuse et Gérard Pélisson – l’Institut Paul Bocuse est devenu une école internationale renommée d’art culinaire, de restauration et de management des services hôteliers.

Formant plus de mille étudiants venant des quatre coins du monde, l’Institut Paul Bocuse a pour vocation de partager son expertise et son savoir-faire à l’international et de former de futurs chefs et hôteliers.

Histoire de l’établissement, défis rencontrés, choix de la technologie Lightspeed pour faire passer un cap à l’école-restaurant, nouvelles habitudes de consommation : Charly Terrade, directeur Restaurant de l’Institut Paul Bocuse, nous ouvre ses portes.

Rencontre.

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Pouvez-vous vous présenter rapidement et revenir sur votre parcours ? 

Je suis Charly Terrade et je suis le directeur Restaurant de l’Institut Paul Bocuse depuis 2013, qui englobe le restaurant-école et l’école de cuisine.

Pour la petite histoire, je suis un ancien étudiant de l’Institut Paul Bocuse (promotion 2003) Par la suite, j’ai travaillé longuement à l’étranger, dont quatre ans à New York, deux ans à Shanghaï (pendant lesquels j’ai travaillé pour l’Institut Bocuse dans le cadre de l’Exposition universelle) et deux ans à Singapour. 

J’ai donc toujours gardé un lien avec cette école et avec les étudiants et désormais un lien de formateur ; c’est aussi ce qui fait que je porte largement cette école.

Quelle est la source de votre passion pour la restauration et l’hôtellerie ?

J’ai de la famille initialement dans le métier de l’hôtellerie sur Dijon et, même si j’ai fini restaurateur, à la base, j’ai pris goût à l’hôtellerie. Dans mon enfance, je passais beaucoup de temps à traîner dans des hôtels et restaurants. C’est ce qui fait, je pense, que j’ai pris goût à ce métier.

De surcroît, on est quand même dans un métier de produits, on parle de terroir, de vin, d’excellence, de palace, un monde finalement très agréable. Ce qui me plaît vraiment dans ce métier, c’est la recherche permanente de l’excellence à tous niveaux (que ce soit aussi bien dans un fast-food que dans un restaurant gastronomique) et de pousser le détail à son extrême.

Si j’ai rejoint l’Institut Paul Bocuse, c’est aussi pour transmettre cette vocation. 

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Pouvez-vous nous en dire plus sur l’institut Paul Bocuse? Son histoire et sa mission actuelle ? 

Avant d’être un établissement de restauration, l’Institut Paul Bocuse est une école de plus de mille étudiants comprenant plus de 50 nationalités et comprenant un parcours de formation dans 3 branches : l’hôtellerie, la restauration et la cuisine. L’institut a donc vocation à former des futurs hôteliers, restaurateurs ou chefs d’établissements depuis maintenant plus de 30 ans (L’institut a été fondé en 1989 par Paul Bocuse et Gérard Pélisson).

L’école est aujourd’hui basée à Ecully, au nord de Lyon et s’est agrandie en ayant repris l’hôtel Royal place Bellecour, devenu un véritable campus opérationnel avec plus de 72 chambres et 10 suites. 

Institut Paul Bocuse

Depuis 2013, nous avons récupéré l’angle de la place Bellecour totalement, en reprenant aussi le restaurant et donc l’école de cuisine, ce qui nous permet ici d’avoir un campus opérationnel et pédagogique de 80 étudiants répartis entre le restaurant (à savoir le service, la cuisine) et aussi l’hôtel (conciergerie, bar, housekeeping, réception). L’avantage, c’est que cela nous permet d’avoir une visibilité dans la plus grande place d’Europe, ce qui est très important pour l’Institut Paul Bocuse.

Comment expliquez-vous le succès de cet établissement? 

On a la chance d’avoir un nom très porteur, Paul Bocuse, et une renommée internationale et dans notre enseignement (surtout la partie des arts culinaires), on fait partie des grandes écoles françaises et mondiales au niveau de l’hôtellerie et de la restauration. 

Pour le restaurant, quand vous parlez de Paul Bocuse à Lyon, j’ai presque envie de vous dire qu’on a juste à ouvrir les portes et les clients rentrent (rire). C’est aussi ce qui draine une bonne clientèle. 

Cependant, cela engendre de la pression et une exigence au quotidien sur les équipes, tant sur le chef, le directeur de salle que le maître d’hôtel, exigence qui se retrouve dans la qualité de service et l’excellence du savoir « recevoir », un véritable maître mot chez nous. 

Quelle est votre stratégie marketing actuelle pour garder le contact avec votre clientèle et attirer des étudiants ? 

Pour le restaurant, nous n’avons pas de stratégie de commercialisation propre car, comme je l’ai dit précédemment, on a la chance d’avoir un nom porteur et de drainer beaucoup de clients. 

On est plutôt dans une logique de générer de la visibilité sur les réseaux sociaux avec un compte Instagram où le chef est présent en live. Aujourd’hui, les gens vont rechercher la possibilité de pouvoir partager directement un instant et de pouvoir échanger avec les personnes en cuisine, par exemple. C’est toute une stratégie de communication qui a vraiment changé et à laquelle on doit s’ajuster.

Pour nos étudiants, l’objectif est de montrer en quoi ces réseaux peuvent être aujourd’hui une force. Et j’ai presque envie de vous dire une image. Si on n’est pas présent aujourd’hui sur ces réseaux, c’est toute une clientèle jeune et dynamique qu’on ne cible pas. On se doit donc d’être à la page à ce niveau là. Les réseaux sociaux sont la communication de demain.

Pouvez-vous donner un exemple de la manière dont vous avez utilisé votre live Instagram ? 

On essaie de mettre en place toutes les deux ou trois semaines un live Instagram dans lequel on va animer un atelier bon vivant et bienveillant sur la réalisation d’une recette avec une équipe de professionnels autour.

Par exemple, durant le confinement, on a plusieurs fois tenu des lives Instagram avec différents corps de métiers, comme un fournisseur, un vigneron, un chef et un sommelier qui cuisinent en direct et partagent avec notre audience leur terroir, pourquoi tel vin se marie avec tel plat, comment cuisiner tel plat, etc. C’est également l’occasion de mettre en avant nos fournisseurs et de rendre compte que la préparation d’un plat commence avant tout dans le terroir de nos producteurs.

Quels sont vos principaux défis en tant que restaurateur ? 

Les plus grands défis du quotidien en tant que restaurateur, c’est tous les jours d’aller essayer de se réinventer, que ce soit dans les plats ou les produits, et d’essayer de surprendre notre clientèle.

Je dirais que l’autre grand défi de notre restaurant-école, n’est pas en tant que restaurateur, mais en tant que formateur. 

On a aujourd’hui des étudiants qui sont sur des rotations de quatre à cinq semaines : toutes les quatre à cinq semaines, on change d’équipe totalement avec des étudiants de première année  (qui vont donc avoir juste passé le baccalauréat et qui vont intégrer l’Institut Paul Bocuse), et qui passent directement dans ces mises en situation professionnelle sur le terrain.

Donc, notre challenge à nous, c’est d’assurer une qualité, d’assurer une prestation de service, que ce soit dans une quatrième semaine ou une première semaine qui soit égale. On va réduire en quantité pour être sûr de pérenniser une qualité au lieu de viser un restaurant complet à 50 couverts.

Concrètement, on ne va prendre que 30 clients le premier jour ou le deuxième jour, puis adapter notre capacité de service dans les jours qui suivent pour roder nos étudiants. Je pense que le plus gros défi, c’est de faire passer cette étape à nos étudiants avec une maîtrise des techniques de base, que ce soit le dressage des tables, le service, la force de vente, l’éloquence ou le séquençage de service.

Comment avez-vous découvert Lightspeed ?

J’ai eu connaissance de Lightspeed via notre directeur général, Dominique Giraudier, qui utilisait déjà ce logiciel dans l’un de ses restaurants, puis j’ai eu l’opportunité de vous rencontrer il y a deux ans au salon Sirha à Lyon où nous avions commencé à établir notre partenariat, avant que la crise sanitaire ne vienne retarder nos plans. 

Pourquoi avoir choisi Lightspeed et changé de plateforme de caisse ? 

Nous avons travaillé avec un système de caisse ancienne génération pendant 8 années avant de faire la transition vers Lightspeed.

Ce qui m’a motivé à changer est que notre ancien système de caisse était verrouillé avec peu de possibilités d’interactions et d’intégrations. On était sur un logiciel en SaaS complètement fermé, sans support pour être transparent, où il était compliqué de faire des mises à jour sans engager de frais supplémentaires. 

Lightspeed est très rapidement venu sur la table car nous avons senti un partenaire qui avait compris l’intérêt pédagogique d’avoir son outil implanté dans une école et nous avons pu très tôt travaillé avec une myriade d’intégrations, comme Zenchef et Marketman.

L’outil est facile à utiliser et un système de caisse en mouvement, facilement utilisable depuis son téléphone.

Autre avantage non négligeable : je n’ai pas eu besoin de faire huit heures de formation pour être opérationnel sur Lightspeed, ce qui est très pratique pour des étudiants qui nous rejoignent d’avoir un système intuitif où ils peuvent retrouver rapidement des données.

Le choix de Lightspeed s’est fait aussi dans ces circonstances en se focalisant sur un point , qui était l’apport pédagogique des outils modernes sur notre formation. On est aujourd’hui en train de transformer, de digitaliser notre école.  L’idée est de pouvoir donner à nos étudiants les outils modernes qu’ils pourront utiliser dans leur futur établissement. 

Tout l’intérêt de notre partenariat est là : lorsque l’étudiant sort de chez nous et décide d’ouvrir son établissement, il n’ira pas chercher plus loin avec un système super qui est déjà là.

Le logiciel de caisse Lightspeed est facile à utiliser et un système de caisse en mouvement, facilement utilisable depuis son téléphone.  –  Charly Terrade, directeur Restaurant de l’Institut Paul Bocuse

Quelles sont les fonctionnalités que vous utilisez le plus souvent au quotidien ? 

J’utilise principalement la configuration et la création d’articles dans le back-office et les rapports fiscaux et opérationnels.

Il y a également pas mal de choses qu’on va mettre en place, dont l’intégration avec Zenchef qui va nous permettre d’importer nos clients qui réservent une table chez nous. Nous sommes également en phase d’intégrer Marketman dans toute la partie back-office.

Pour ce qui est des rapports, je lis les rapports quotidiens qui sortent sur la partie vente et stocks et nos étudiants de deuxième année vont très prochainement pouvoir étudier ces rapports dans le cadre de leur formation et d’études de de cas à réaliser, notamment dans le cadre de la création de menus génériques.

Si vous deviez recommander Lightspeed à une personne de votre entourage, comment le feriez-vous? 

Sur la partie utilisateurs en front-end, la prise en main est très rapide, nous n’avons rencontré aucun problème ou bug depuis l’installation et pour la partie back-office, on peut voir tout ce qui se passe à toute heure, à tout instant ! Le dashboard est clair et très fluide, et consultable sur smartphone ou sur écran. Je pense clairement que le restaurateur de demain est en phase avec l’outil. Lightspeed est selon moi un facilitateur, si je peux résumer.

Pour nos étudiants qui sont nés avec un smartphone, la prise en main se fait de manière encore plus automatique: nous avons des jeunes qui vont avoir tout de suite le bon sens d’aller télécharger l’application et la recherche d’informations se fait de manière encore plus intuitive pour eux, j’ai envie de vous dire.

En 20 minutes de formation, l’étudiant a intégré la partie utilisateurs : ils peuvent tipper des commandes d’une manière simple, ouvrir une table ou  ajouter un séquençage de plats avec une simplicité extrême.

Institut Bocuse campus à Lyon

Quels changements la COVID a-t-elle entraîné dans votre établissement et comment y avez-vous fait face ? 

La crise sanitaire a eu un impact à plusieurs niveaux sur notre établissement. Le premier effet surprenant est que notre ticket moyen a augmenté depuis la réouverture de notre restaurant (suite au confinement). Je pense qu’aujourd’hui, on a des clients qui se font plaisir, peut-être beaucoup plus qu’avant. 

Selon moi, ce changement s’est fait en deux phases : il y a ceux qui se sont fait plaisir parce qu’on a réouvert les restaurants après le confinement et ceux qui, peut-être par peur du pass sanitaire, se font plaisir par crainte de ne plus pouvoir aller au restaurant.

En termes d’agencement, on a retiré certaines tables pour donner plus d’aisance à notre clientèle. En terme d’hygiène, on a par exemple mis en place des menus à usage unique en papier kraft recyclés, que le client peut ramener chez lui ! On ne donne plus de carte, le client a désormais le choix entre consulter un menu à usage unique ou prendre sa commande via QR code.

Dans notre relation avec nos fournisseurs, on s’est encore plus rapproché de nos producteurs et le confinement a eu l’effet bénéfique de rencontrer et d’interagir de manière plus importante avec eux. Aujourd’hui, notre relation ne repose plus uniquement sur les produits que l’on achète : nous invitons nos fournisseurs et producteurs à venir sur place pour rencontrer nos étudiants, échanger sur leur expérience et les différents produits, etc. 

En 20 minutes de formation, l’étudiant a intégré la partie utilisateurs : ils peuvent tipper des commandes d’une manière simple, ouvrir une table ou  ajouter un séquençage de plats avec une simplicité extrême. – Charly Terrade, directeur Restaurant de l’Institut Paul Bocuse

Avez-vous recouru à la livraison et à la vente à emporter durant la fermeture du restaurant ?

Notre stratégie n’a pas été de développer une activité de vente à emporter mais de nous focaliser en priorité sur les étudiants de l’école qui ne pouvaient plus exercer de manière pratique leur formation du fait de la fermeture du restaurant.

Pendant le confinement, nous avons donc mis en place différentes initiatives comme des lives Instagram avec des fournisseurs et des cours distanciels pour continuer à former nos étudiants.

En janvier 2021, nous avons eu les autorisations préfectorales et celles du rectorat académique pour rouvrir les établissements à la condition unique de n’enregistrer aucun chiffre d’affaires et d’utiliser les locaux dans un cadre purement pédagogique : les étudiants en service et cuisine jouaient ainsi les faux clients du restaurant pour compenser ! On a vécu dans un sas pédagogique en milieu fermé, de manière à pérenniser l’apprentissage plutôt que de s’orienter vers le développement commercial du restaurant.

Quels changements pensez-vous que la restauration doit mettre en œuvre suite à l’ère post-COVID ?

Je pense qu’on a une clientèle qui, aujourd’hui, ne veut plus être au coude à coude avec son voisin, qui a besoin de cet espace vital entre les tables. Je pense que les gens ont pris l’habitude de mettre un masque et de ne plus trop croiser les gens qu’ils ne connaissent pas, et ces habitudes se reflètent à table.

Même si j’espère que cela va revenir, il est nécessaire de se conformer à ces nouvelles habitudes, tout comme la mise en place de mesures hygiéniques poussées que nous avons mises en place (commande par QR code, menu à usage unique).

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