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Restauration

Guide complet sur la gestion de la chaîne d'approvisionnement d’un restaurant

Guide complet sur la gestion de la chaîne d'approvisionnement d’un restaurant

Maîtriser la gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant n’est peut-être pas la partie la plus sexy de l’apprentissage de la gestion d’un restaurant, mais c’est l’une des plus importantes. Si vous n’avez pas une bonne maîtrise de la recherche, de l’approvisionnement et de l’achat des matières premières et des fournitures pour votre restaurant, vous aurez du mal à gérer votre établissement de manière prospère.

Mais par où commencer si vous êtes un restaurateur débutant ? Il n’y a pas lieu de paniquer. Considérez cet article comme votre guide de démarrage rapide de la gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant. Nous couvrirons les bases et bien plus encore, notamment :

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Qu’est-ce que la gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant ?

La gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant est un sujet complexe et technique. Pour comprendre ce qu’il signifie, vous devez d’abord comprendre ce qu’est la chaîne d’approvisionnement.

La chaîne d’approvisionnement est l’ensemble des étapes permettant d’obtenir des matières premières à la source, de les transformer en produits vendables et de les distribuer aux clients. Ces étapes impliquent généralement le travail avec un certain nombre de fournisseurs spécialisés dans chaque étape de la chaîne.

La gestion de la chaîne d’approvisionnement consiste donc à surveiller et à gérer activement votre chaîne d’approvisionnement afin d’en maximiser l’efficacité et la valeur.

La gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant consiste à développer et à gérer les relations avec les fournisseurs de denrées alimentaires afin de fabriquer des produits – c’est-à-dire des repas – pour répondre aux demandes des clients. Tout comme la gestion d’un restaurant permet de s’assurer que le personnel est sur la bonne voie, la gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant permet de s’assurer que chaque “maillon” de la chaîne d’approvisionnement fait ce qu’il est censé faire.

Voici un examen approfondi, étape par étape, de ce qu’implique la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant :

  • L’approvisionnement en matières premières : identifier les fournisseurs d’aliments pour restaurants, tels que les agriculteurs et les distributeurs alimentaires en gros, ainsi que les vendeurs de récipients à emporter et de produits en papier, et négocier des contrats avec eux.
  • La logistique : trouver des partenaires qui livreront les matières premières à votre restaurant.
  • La production : transformer les matières premières en produits vendables. Pour les restaurants, cela implique la magie qui a lieu dans la cuisine !
  • La distribution : acheminer vos produits vendables vers vos clients. La logistique d’un restaurant peut être aussi simple que de transporter des aliments de la cuisine à la salle à manger, ou aussi complexe que d’effectuer des livraisons au domicile des clients.
  • La gestion des stocks : garder la trace des fournitures pour savoir quand il est temps de les commander à nouveau et quelle quantité commander.

Dans un monde parfait, une fois que vous aurez établi votre chaîne d’approvisionnement en concluant des accords avec les fournisseurs, tout se passera bien. Malheureusement, les interruptions de l’approvisionnement des restaurants sont trop fréquentes et ont un impact important sur le secteur.

Par exemple, au plus fort de la pandémie de COVID-19, de nombreuses personnes employées dans l’agriculture et la distribution alimentaire n’ont pas pu travailler en raison des conditions d’insécurité et des mesures de confinement. Cela signifie que lorsque les restaurants étaient prêts à rouvrir après la levée des mesures de confinement, il y avait moins de matières premières disponibles, de sorte que les restaurants n’étaient pas toujours en mesure d’obtenir suffisamment d’ingrédients pour répondre aux demandes des clients. 

Et comme les articles étaient en faible offre et en forte demande, les prix ont augmenté. Les restaurants atténuent l’augmentation des coûts d’approvisionnement en nourriture en augmentant leurs prix.

Tout cela pour dire que la gestion de la chaîne d’approvisionnement des restaurants est rarement prise en compte, mais qu’elle a un impact considérable sur les opérations commerciales quotidiennes.

La relation entre la chaîne d’approvisionnement et la gestion des stocks

La gestion des stocks est un élément important de la chaîne d’approvisionnement. Elle vous aide à satisfaire vos clients et à assurer le bon fonctionnement de votre cuisine.

La gestion des stocks consiste à suivre les ingrédients et les fournitures que vous avez en stock afin de savoir quand vous en manquerez et devrez en commander davantage. Elle éclaire vos décisions en matière de demande et d’achat.

Selon une étude réalisée par Oracle, 87 % des entreprises pourraient réduire leurs stocks – et donc les coûts qui y sont liés – de 22 % si elles avaient une meilleure visibilité de leur chaîne d’approvisionnement.

Mieux vous gérez votre chaîne d’approvisionnement, moins vous devez dépenser en stocks. Et lorsque vous pouvez prendre des décisions d’achat basées sur des données et des prévisions précises, plutôt que sur des intuitions, il est plus facile de commander ce dont vous avez besoin, ni plus ni moins.

Meilleures pratiques en matière de gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant

Si vous êtes un débutant en matière de gestion de la chaîne d’approvisionnement et de logistique d’un restaurant, voici quelques bonnes pratiques qui vous permettront de réussir.

  • Recherchez les meilleures offres, qu’il s’agisse de fournitures pour restaurants, de logiciels de gestion des stocks ou des partenaires de livraison d’aliments. Lorsque les fournisseurs du secteur de la restauration se font concurrence pour obtenir votre clientèle, vous profitez d’une bonne affaire.
  • Réévaluez souvent vos fournisseurs. Vous n’êtes pas obligé de travailler avec les mêmes fournisseurs d’aliments pour restaurants et les mêmes prestataires logistiques pour le reste de votre vie. Évaluez les prix de vos fournisseurs au moins une fois par an, si ce n’est plus, et cherchez de nouveaux fournisseurs si vous pouvez trouver de meilleures offres et un meilleur service ailleurs. Mais d’abord, assurez-vous que vous n’êtes pas lié par des contrats à long terme dont vous ne pouvez pas vous défaire.
  • Rejoignez un collectif. L’union fait la force. En rejoignant une organisation d’achats groupés, vous pouvez obtenir de meilleures offres sur les fournitures que si vous étiez seul.
  • Rationalisez votre chaîne d’approvisionnement en travaillant avec des fournisseurs de restaurants qui peuvent prendre en charge plus d’une étape de votre chaîne. Par exemple, recherchez des fournisseurs d’aliments pour restaurants qui peuvent vous fournir des ingrédients et vous les livrer, au lieu de vous obliger à aller les chercher.
  • Pesez les avantages et les inconvénients de faire les choses vous-même. Évaluez les étapes de votre chaîne d’approvisionnement qu’il vaut mieux garder en interne, et celles qui méritent d’être externalisées. Par exemple, s’il peut être intéressant de payer une prime pour que les fournisseurs de produits alimentaires livrent les ingrédients à votre restaurant au lieu d’aller les chercher sur un marché, il peut être judicieux pour vous d’effectuer vos propres livraisons de produits alimentaires au lieu d’utiliser une flotte tierce pour le faire.
  • Assurez-vous d’avoir suffisamment de fournitures pour les promotions. Qu’y a-t-il de pire que de lancer un nouveau produit ou une nouvelle promotion et que personne ne s’y intéresse ? Beaucoup de gens s’y intéressent mais ne peuvent pas l’acheter parce que votre restaurant n’a plus d’ingrédients pour le préparer. Si l’exclusivité a ses avantages lorsqu’elle est créée délibérément, lorsqu’elle est créée par accident, c’est tout simplement un mauvais coup commercial. Si vous dévoilez un nouveau plat ou envoyez des coupons pour un article particulier, assurez-vous d’avoir suffisamment de stocks pour répondre à l’augmentation de la demande. Coordonnez vos efforts de marketing avec la disponibilité de la chaîne d’approvisionnement. Regardez les prévisions d’approvisionnement pour vous assurer que vous aurez assez de poulet pour votre nouveau sandwich ou assez de lait de coco pour vos nouveaux latte.
  • Améliorez l’efficacité de votre restaurant grâce aux logiciels. Les technologies de restauration, comme les logiciels de gestion de la chaîne d’approvisionnement et les logiciels de gestion des stocks, facilitent les tâches fastidieuses mais importantes que sont le suivi des stocks, le réapprovisionnement en fournitures de restaurant, la communication avec les fournisseurs et le suivi des livraisons de fournitures. Ces outils peuvent réduire le temps nécessaire pour effectuer ces tâches. De plus, si le système de caisse de votre restaurant intègre des outils de gestion des stocks ou des intégrations avec des solutions de gestion de la chaîne d’approvisionnement, vous pouvez même automatiser un grand nombre de ces étapes.
  • Suivez vos approvisionnements jusqu’à la source. Savoir d’où proviennent vos matières premières est essentiel pour la sécurité alimentaire. Vous vous souvenez des cas d’E. coli il y a une dizaine d’années ? Cela était lié aux légumes verts à feuilles, de sorte que les ingrédients clés des salades comme la romaine et les épinards étaient en pénurie. Tenez-vous au fait des rapports agricoles des régions d’où proviennent vos ingrédients afin d’anticiper les perturbations de la chaîne d’approvisionnement et de pivoter en modifiant votre menu ou votre commande.

Comment l’efficacité de la chaîne d’approvisionnement peut-elle contribuer à accroître la rentabilité et les ventes

La gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant est importante parce qu’une bonne gestion peut entraîner des avantages commerciaux, à savoir une augmentation des ventes et de la rentabilité.

Mais comment ?

Premièrement, lorsque les “maillons” de votre chaîne d’approvisionnement peuvent partager des informations, ils peuvent mieux collaborer. En fin de compte, cette collaboration vous donne un meilleur contrôle sur votre activité, ce qui vous permet d’augmenter plus facilement vos marges bénéficiaires. La collaboration réduit également les risques, ce qui vous fait économiser de l’argent.

Supposons, par exemple, que votre restaurant achète du pain à une boulangerie locale au lieu de le fabriquer sur place. Si vous apprenez qu’il y a une pénurie de farine et que la boulangerie va donc augmenter ses prix, vous pouvez réduire les coûts soit en retirant le pain de votre menu pendant que la farine est très demandée et peu disponible, soit en cherchant une alternative.

Deuxièmement, l’efficacité de la chaîne d’approvisionnement vous aide à dépenser moins sur les stocks. Comme nous l’avons déjà mentionné, l’étude d’Oracle a établi un lien entre la visibilité de la chaîne d’approvisionnement et les économies de coûts de stock. Plus vous en savez sur la provenance des fournitures de votre restaurant, sur leur coût et sur l’impact des pénuries, mieux vous serez informé lorsque vous prendrez vos décisions d’achat.

Enfin, une chaîne d’approvisionnement rationalisée vous permet de rester informé et d’informer plus facilement les clients en cas de perturbation du service ou de l’approvisionnement. Par exemple, si votre glacier est connu pour son parfum saisonnier de citrouille épicée, mais que la noix de muscade est en rupture de stock, vous pouvez satisfaire vos clients en modifiant votre recette ou en proposant des alternatives. En anticipant et en contournant les crises, vous pouvez garder vos clients heureux. Et lorsque les clients sont satisfaits, ils reviennent pour en redemander.

La gestion de la chaîne d’approvisionnement fait tourner le monde de la restauration

Si vous êtes arrivé jusqu’au bout de cet article, vous disposez des informations nécessaires pour aborder la gestion de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant comme un vétéran du secteur. Alors, allez-y et établissez des relations avec les fournisseurs de produits alimentaires, gardez un œil sur les rapports agricoles et recherchez des logiciels qui peuvent vous aider à rationaliser votre chaîne d’approvisionnement et la logistique de votre restaurant.

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