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Restauration

Comment le restaurant Kei (3 étoiles au Michelin) concilie raffinement et simplicité avec Lightspeed Restaurant

Comment le restaurant Kei (3 étoiles au Michelin) concilie raffinement et simplicité avec Lightspeed Restaurant

Le restaurant Kei, triplement étoilé au Michelin, s’est imposé comme une véritable institution dans la gastronomie française.

Son chef, Kei Kobayashi, a connu une vie jalonnée d’expériences formatrices auprès de grands chefs français (Gilles Goujon, Michel Usser, Alain Ducasse avec Christophe Moret et Jean-François Piège) avant d’ouvrir son établissement en mars 2011 au cœur de la capitale française.

Simplicité, humilité et raffinement caractérisent la personnalité du chef et de son restaurant, valeurs qui guident au quotidien les opérations en salle comme en cuisine. Son directeur de salle, Louis-Marie Robert, nous ouvre les portes de cet univers et nous explique pourquoi la plateforme de commerce tout-en-un Lightspeed Restaurant s’est imposée comme un choix évident dans cet univers gastronomique.

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Du Japon vers la France : un restaurant aux multiples influences 

Arrivé en France il y a plus de 21 ans, Kei Kobayashi a très vite parfait ses gammes et ses techniques auprès de grands restaurants : Gilles Goujon et l’Auberge du Vieux Puits ou encore le restaurant Le Prieurè Baumanière avant d’intégrer le Plaza Athénée du chef triplement étoilé Alain Ducasse.

En 2011, il ouvre avec l’aide de Gérard Besson son restaurant en plein coeur des Halles à Paris : restaurant moderne et respectant les traditions des lieux (l’ancien emplacement était une maison étoilée tenue par Gérald Besson), le restaurant acquiert très vite ses lettres de noblesse : une première étoile en 2012, une deuxième en 2017 et la dernière en 2020 ! 

Un succès fulgurant qui s’explique, au-delà des plats raffinés et exquis, par « la force de caractère, la technicité et la bienveillance » du chef Kei, selon Louis-Marie Robert, le directeur de salle.

Une récompense à l’image du chef : humble et travailleur, qui lors de la remise de la troisième étoile en 2020 par Gwendal Poullennec, le directeur du guide Michelin, a déclaré : « Il y a peu de chefs étrangers. Vous avez accepté notre place. Merci beaucoup, merci la France. »

Kei Kobayashi fait en effet partie du cercle très fermé des chefs étrangers triplements étoilés en France : seul l’Italo-Argentin Mauro Colagreco a décroché le Graal des trois étoiles.

Le restaurant Kei a la spécificité de ne pas proposer de cartes, mais des menus qui évoluent en fonction de la saison : menus « Dégustation »« Prestige » ou « Horizon ».. Jardin de légumes croquants, bar en écailles soufflées, Boeuf Wagyu sont quelques-uns des plats signature. Une carte des vins élargie est également proposée, guidée par un sommelier d’expérience qui conseille les clients sur les vins à marier avec leurs plats.

Raffinement et simplicité aussi dans les outils technologiques 

La technologie est centrale au fonctionnement des opérations quotidiennes du restaurant et le choix d’un logiciel de caisse aux fonctionnalités robustes et avec une simplicité d’utilisation était la priorité de l’établissement.

A la recherche de rapports de vente détaillés, d’un système d’inventaire rigoureux et d’une personnalisation croissante avec ses clients, le restaurant décide en 2020 de se tourner vers Lightspeed Restaurant pour passer un cap, suite à une première expérience infructueuse.

Le restaurant part de loin : « Nous réalisions au départ les additions à la main », déclare Louis-Marie Robert, « et n’avions pas de site internet à l’origine.»

L’impression des factures clients de Lightspeed (via une imprimante de reçus connectée au logiciel de caisse Lightspeed Restaurant) a permis d’économiser du temps et d’éviter les erreurs d’addition.

Autre avancée notable : la possibilité d’assigner des tables directement dans le logiciel de caisse Lightspeed avec le système de réservation Guestonline et de « de limiter le nombre de no shows avec une empreinte de carte bancaire ».

Concrètement, lorsque le client réserve via l’outil Guestonline sur le site web du restaurant, le restaurateur reçoit une notification sur l’application ou le site web Guestonline, et décide de valider ou non la réservation. 

Une fois la validation effectuée, une table est ouverte automatiquement dans le logiciel de caisse Lightspeed, et les informations du client saisies lors de la réservation sont synchronisées avec Lightspeed. 

Un gain de temps et un système simplifié permettant de garantir la présence des convives, ce qui est primordial pour le restaurant étoilé qui dispose d’une capacité maximale de 30 couverts en salle.

 

« Le logiciel de caisse Lightspeed Restaurant est un logiciel de caisse compétent et fiable sur lequel le chef Kei s’appuie pour analyser les tendances. La possibilité de personnaliser les profils clients, avec les commandes de vin passée, fait vraiment la différence » – Louis-Marie Robert, directeur de salle, Restaurant Kei

Des rapports de vente détaillés pour ne rien laisser au hasard

Les rapports de vente détaillés de Lightspeed permettent au restaurant d’identifier notamment les boissons et vins qui se vendent le mieux et d’évaluer les types de plats les plus populaires grâce à des rapports hebdomadaires et mensuels sur les produits et catégories.

Autre avantage pour Louis-Marie Robert : « la possibilité de pouvoir gérer à distance » les opérations du restaurant et de garder un œil sur les résultats de l’établissement depuis n’importe quel appareil. 

Les rapports de vente sont basés sur le cloud et les données entièrement sécurisées, permettant un accès des rapports en dehors de l’établissement.

En outre, l’inventaire est un processus opérationnel primordial pour l’établissement, qui réalise « 4 à 5 inventaires complets par an », notamment sur ses références vins. Les outils intégrés de gestion des inventaires de Lightspeed facilitent ainsi le suivi des stocks de la cave à vin et le contrôle des marges bénéficiaires.

Une personnalisation clientèle 

Enfin, la possibilité d’afficher l’historique passé des commandes par profil clients permet de « personnaliser les recommandations de plats et les références vins » et de fidéliser la clientèle avec un soin particulier sur leurs préférences et goûts alimentaires.

Autre avantage : les serveurs n’ont pas besoin de se remémorer les commandes et préférences des clients, les profils clients étant accessibles lors de la prise de commande sur la caisse enregistreuse tactile Lightspeed. 

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