Comment gérer le stock alimentaire de votre restaurant

Comment gérer le stock alimentaire de votre restaurant

Le suivi des stocks est un élément essentiel de la gestion d’un restaurant. La gestion du stock alimentaire doit être efficace pour maintenir la fluidité du service et ne pas lui accorder une attention suffisante peut avoir un impact financier. Selon FoodPrint, jusqu’à 10 % des stocks alimentaires qu’achète un restaurant sont perdus, ce qui signifie que 10 % de ses coûts des aliments ne généreront pas de revenus.

Pour le restaurant, un contrôle strict du stock alimentaire contribue à maximiser le retour sur investissement des ingrédients et des produits qu’il achète. Dans un secteur dans lequel les coûts sont élevés et les marges bénéficiaires sont notoirement réduites, chaque euro compte.

Cet article vous présente les rudiments de la gestion du stock alimentaire d’un restaurant : la gestion elle-même, la terminologie fréquemment utilisée, quelques conseils pour suivre vos stocks et des outils adéquats pour le faire.

  1. Qu’est-ce que la gestion du stock alimentaire ?
  2. Terminologie fréquemment utilisée pour les stocks de restaurant
  3. Conseils pour l’inventaire des produits alimentaires du restaurant

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1. Qu’est-ce que la gestion du stock alimentaire ?

La gestion du stock alimentaire consiste à suivre la nature et les quantités des stocks entretenus par votre restaurant à tout moment. Ces informations permettent au restaurant de rationaliser son acquisition des stocks (c’est-à-dire de ne pas acheter trop ni trop peu), de réduire au minimum les pertes de stocks dues aux vols, déchets ou gaspillages et de maximiser la rentabilité.

Un restaurateur qui maîtrise correctement sa gestion des stocks dispose à tout moment des informations suivantes :

  • Nature et quantités des stocks achetés
  • Quantités des stocks utilisés chaque jour
  • Quantités des stocks inutilisés en fin de chaque journée

Stocks des produits alimentaires pour la prévention des pertes

Pour un restaurant, il est essentiel de suivre l’utilisation, la valeur financière et les niveaux généraux des stocks, afin de connaître l’utilisation précise de ses investissements dans les stocks alimentaires. Grâce à ces données, le restaurant peut améliorer son coût des marchandises vendues et maximiser ses bénéfices sur chaque vente.

Ce n’est pas tout : comprendre la relation entre les stocks que vous achetez et vos ventes vous aide à identifier les stocks que vous perdez pour une ou plusieurs des raisons suivantes :

  • Produits renversés ou perdus
  • Erreurs des employés
  • Repas du personnel
  • Vols
  • Plats gratuits offerts aux clients non satisfaits

2. Terminologie fréquemment utilisée pour les stocks de restaurant

Quiconque souhaite maîtriser la gestion des stocks alimentaires d’un restaurant se doit de connaître la terminologie suivante :

  • Stocks disponibles
  • Écoulement des stocks
  • Utilisation des stocks
  • Écart des stocks

Stocks disponibles

Les stocks disponibles désignent la quantité de stocks (ou leur valeur financière) qu’un restaurant conserve sur place. Pour le suivi des stocks disponibles, veillez à choisir une seule unité de mesure (valeur financière ou quantité physique) et à ne plus en déroger.

Écoulement des stocks

L’écoulement des stocks désigne la quantité de stocks utilisée durant une période spécifique (exprimée en valeur financière ou en quantité physique). Vous pouvez calculer l’écoulement des stocks à l’aide des données de rapports de ventes de votre système de caisse de manière quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle.

Utilisation des stocks

L’utilisation des stocks correspond à la quantité de stocks disponibles (exprimée en valeur financière) divisée par l’écoulement moyen durant une période donnée.

À titre d’exemple, si vous avez 70 livres de bœuf haché et que vous prévoyez d’en utiliser 10 livres par jour, vous disposez de sept jours d’utilisation des stocks.

Écart des stocks

L’écart des stocks correspond à la différence entre le coût de votre produit et le coût de la quantité d’utilisation.

Admettons que vous ayez utilisé pour 500 euros de bière au cours d’une semaine, mais que le rapport de votre système de caisse indique que vous n’en avez vendu que pour 450 euros. Votre écart des stocks est de -50 euros, ce qui signifie qu’il manque pour 50 euros de bière.

3. Conseils pour l’inventaire des produits alimentaires du restaurant

À présent que vous connaissez quelques termes et concepts fondamentaux de la gestion de stocks de restaurant, voici quelques conseils pour effectuer de manière précise et cohérente l’inventaire des produits alimentaires d’un restaurant.

Organisez votre stock alimentaire

Si votre réserve n’est pas correctement organisée, l’inventaire sera difficile à effectuer. Il y aura plus de risques de doubles erreurs de comptage, et donc de commandes excessives ou insuffisantes, que si la réserve est bien rangée.

Voici quelques conseils pour ranger et organiser clairement toute l’année votre réserve, votre cellier et votre chambre froide :

  • Groupez vos articles par catégories d’aliments
  • Étiquetez vos étagères

Désignez une équipe responsable des inventaires

En matière d’inventaire des stocks, la cohérence est une qualité essentielle. Désignez quelques personnes de votre équipe qui se chargeront toujours de l’inventaire. Ces mêmes employés seront aussi responsables de la réception des commandes et de l’actualisation des registres des stocks.

Lorsque vous avez constitué votre équipe, vous devez définir un calendrier des inventaires. Veillez à ce que l’équipe effectue ses inventaires les mêmes jours et aux mêmes heures. Nous conseillons de faire l’inventaire au début et à la fin de chaque journée.

Créez une fiche de consommation des stocks

La fiche de consommation des stocks a pour but de suivre les quantités d’un article utilisées par jour, les quantités gaspillées et perdues et les dépenses pour les stocks.

Le suivi quotidien de la consommation des stocks vous permet de mieux comprendre comment les stocks entrent et sortent de votre restaurant et de commander vos réapprovisionnements avec davantage de précision.

La fiche de consommation des stocks variera bien entendu en fonction du restaurant et de ce qu’il vend, mais elle comportera généralement les éléments suivants :

  • Noms des ingrédients
  • Unités de mesure
  • Quantités utilisées
  • Coût par unité d’ingrédient
  • Coûts totaux
  • Début du stock
  • Fin du stock
  • Taux de consommation quotidienne
  • Quantités de pertes
  • Coûts des pertes

Formez vos employés pour les inventaires

Cette règle est d’autant plus vraie pour les restaurants qui exploitent plusieurs établissements. La gestion des stocks ne doit pas relever de la responsabilité d’une seule personne. Les managers, chefs d’équipe et autres personnels doivent tous être capables d’effectuer l’inventaire, de manière à l’assurer si une personne de l’équipe chargée de l’inventaire n’est pas disponible.

Le personnel en salle et le personnel de cuisine et de préparation peuvent également participer à la gestion des stocks. Si un produit est renversé, perdu ou avarié, par exemple, ils doivent en informer aussitôt un responsable pour le faire consigner dans la fiche de consommation des stocks.

Suivi quotidien de vos ventes

Le suivi quotidien des ventes et des niveaux de stocks permet au restaurant de mieux réagir aux changements en temps réel. Par exemple, si vous avez vendu beaucoup plus d’un article de menu que prévu et que vous commencez à manquer de certains ingrédients, vous pouvez en recommander pour répondre à la demande, sans avoir à retirer provisoirement l’article du menu.

Conservez des stocks complémentaires

Pour les ingrédients à forte consommation, il peut être judicieux de maintenir en permanence un stock permettant de répondre aux demandes éventuelles.

Par exemple, si vous vendez des hamburgers, il peut être utile de conserver un stock complémentaire de frites qui vous permettra de répondre à un afflux soudain de clients. Veillez cependant à suivre la fraîcheur de ces stocks complémentaires et à les renouveler au besoin. Pour éviter le gaspillage, vous pouvez utiliser des stocks complémentaires inutilisés pour préparer les repas du personnel.

Utilisez la technologie adéquate pour votre restaurant

Il va sans dire que le suivi des stocks et des ventes peut exiger beaucoup trop de temps s’il est effectué sans les outils adéquats. Grâce à Lightspeed, les restaurateurs peuvent facilement trouver une mine d’informations dans leurs rapports de ventes quotidiens, hebdomadaires, mensuels et annuels et gérer efficacement leurs stocks. Pour bénéficier de fonctionnalités de gestion des stocks encore plus détaillées, vous pouvez installer des intégrations très intéressantes telles que :

Prenez l’initiative grâce à la gestion des stocks de votre restaurant

Si la gestion des stocks est probablement l’une des activités les moins attrayantes dans l’exploitation d’un restaurant, c’est aussi l’une des plus importantes pour assurer la santé financière de l’entreprise.

Le moment est venu de prendre au sérieux la gestion de vos stocks. Suivez-la avec précision, pour vous assurer que chaque euro que vous dépensez sert effectivement aux ventes.

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